Kāpēc Siers, Gatavojot Picu Un Zupu, Nekūst Krāsnī Un Mikroviļņu Krāsnī

2024 Autors: Bailey Albertson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 13:03

Gooey noslēpumi vai Kāpēc siers ēdiena gatavošanas laikā nekūst

Ir daudz ēdienu, kurus pievienojot sieram, tie kļūst tikai garšīgāki, un dažus no tiem parasti nav iespējams iedomāties bez šādas sastāvdaļas. Piemēram, aromatizēta pica, aiz kuras šķēles ir uzzīmēti yummy siera pavedieni, vai lazanja ar brūnu siera garoziņu. Tomēr gadās, ka, turot šādas bildes galvā, cilvēks gatavo ēdienu, bet burvība nenotiek - siers nekūst. Šai parādībai var būt vairāki iemesli.

Kāpēc siers nekūst

30–35 grādu temperatūrā piena tauki sāk kust, tāpēc siers siltumā ir mīkstāks nekā ledusskapī. Turpmāk paaugstinot temperatūru, ir loģiski sagaidīt, ka produkts izkūst, taču tas nebūt nav iespējams ar katru sieru. Var būt vairāki iemesli, kāpēc siers nekūst.

Siera pagatavošanas metode

Gatavojot sieru no piena un dabīgā dzīvnieku siera (organiskais savienojums, kas atbild par olbaltumvielu sastāvdaļu sarecēšanu), tā tālākai kušanai pietiek ar 100–180 grādu temperatūru. Bet ir vēl viens veids - pienam pievieno nevis fermentu, bet baktēriju raugu. Šādi iegūtais siers faktiski nekūst, jo karsējot olbaltumvielas saritinās, neiztaisnojas un attiecīgi neizplatās. Lai uz ēdiena izveidotu ēstgribu garoza, nevajadzētu lietot skābu skābpiena sieru, šādus veidus bieži cep, jo tie neizplatās. Šīs šķirnes ir tās, kuru temperatūrā nepastāv: Adyghe, Ricotta, Paneer, Hallumi uc (galvenokārt produkti, kuru pamatā ir kazas piens).

Sieri, kas gatavoti ar fermentu, labi izkūst

Mitrums un tauku saturs

Jo vairāk ūdens satur sieru, jo ātrāk un vieglāk tas izkusīs, paaugstinoties temperatūrai. Ja jūs iedomājaties smaržīgu siera gabalu sūkļa formā, tad tā struktūru veidos kazeīns - piena olbaltumvielas. Visa acs iekšējā telpa ir piepildīta ar ūdeni un taukiem, un sildīšanas procesā, kad olbaltumvielu struktūra tiek iznīcināta, šie komponenti tiek atbrīvoti. Tādējādi, jo biezāks un mitrāks siers, jo vieglāk un ātrāk tas pārvērtīsies šķidrā formā, jo pēc acs pārtraukumiem būs ko atbrīvot.

Tas ir, efektīvai kausēšanai sierā jābūt vismaz 50% tauku un ar augstu mitruma līmeni. Spilgts piemērs ir mocarellas siers (izņemot zemu tauku saturu) un parmezāna siers. Pirmās bumbiņas, kuras pat uzglabā sālījumā, pārvēršas par izstiepjošu masu uz picas, un blīviem otrās daļas gabaliņiem ir nepieciešams cept cepeškrāsnī 180 grādu temperatūrā, lai uz trauka iegūtu izkusušu garoziņu.

Mozzarella bumbiņas labi izkausē to tauku satura un augsta mitruma dēļ

Siera produkts

Siera produktus atšķirībā no dabiskajiem sieriem ražo uz augu, nevis piena, tauku pamata. Ir ārkārtīgi grūti precīzi uzminēt, kā izturēsies šāds “viltus” gabals; praksē produkts var nemaz nekust, saglabājot sākotnējo formu vai vienkārši izžūt, pārvēršoties cietā gabaliņā. Neatkarīgi no tā, cik grūti šefpavārs ieliek, siers, kas izgatavots no augu sastāvdaļām un ar daudzām piedevām, lai uzturētu formu, nekad neuzvedīsies kā īsts siers.

Siera izstrādājumu gatavo, pamatojoties uz augu taukiem, tāpēc tas labi nekūst

Trauku veids

Cik efektīvi siers izkusīs, lielā mērā ir atkarīgs no paša ēdiena, kuram to pievieno. Izvēlētajam produktam vienkārši var nebūt pietiekami daudz temperatūras, lai tas pārvērstos šķidrumā, piemēram, gatavojot kordona zilas kotletes ar pildījumu iekšpusē vai pievienojot sieru zupai, kuras viršanas temperatūra ir tikai 100 grādi. Bet uz picas virsmas, kas atrodas cepeškrāsnī 180-200 grādu temperatūrā, jebkurš dabiskais siera siers izkusīs.

Kordona zilās kotletes iekšpusē cietajam sieram var vienkārši nebūt laika izkausēt

Kā izvēlēties sieru, kas labi kūst

Ja ēdienam gatavošanas laikā siers jāizkausē, tad, izvēloties to, jāievēro šie noteikumi:

• nedzenies pēc lētuma, jo siera izstrādājumi parasti ir vislētākie par cenu;
• uzmanīgi izpētiet iesaiņojumu - sastāvā jābūt pienam, ir norādīts fermenta izmantošana;
• kausējamā siera tauku procentam jābūt vismaz 50%;
• sieru vajadzētu pagatavot ar govs, nevis kazas pienu.

Siers neizkustīs, ja tas būs nedabisks, gatavots, pievienojot saldskābi vai trūkstot tauku. Liela nozīme ir arī temperatūrai: ja kvalitatīvs produkts nemaina stāvokli, iespējams, jums vienkārši jāpaaugstina grādi, un attēls mainīsies.