Kā Padarīt Buljonu Caurspīdīgu, Ja Tas Ir Duļķains, Vai Pagatavojiet To Pareizi, Ieskaitot Vistu

2024 Autors: Bailey Albertson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 13:03

Kā padarīt buljonu caurspīdīgu: ideālas zupas pagatavošanas noslēpumi

Pareizi pagatavots buljons ir akrobātika kulinārijā. No tā ir atkarīga gatavās zupas, mērces vai aspic kvalitātes. Un pati zivju vai gaļas buljona jau ir neatkarīgs ēdiens. To var pasniegt ar grauzdiņiem, pīrāgiem vai pievienojot vārītu olu. Diemžēl dažreiz buljons kļūst duļķains un zaudē ēstgribu. Ko darīt šajā gadījumā? Kā atkal padarīt buljonu dzidru?

Saturs

• 1 Kas nosaka buljona caurspīdīgumu

• 2 Kā pagatavot skaidru buljonu mājputniem, gaļai vai zivju zupai

  • 2.1 Kā pagatavot vistas vai krūšu buljonu
  • 2.2. Liellopu vai cūkgaļas zupas pamats
  • 2.3 Kā pagatavot gardu zivju buljonu
  • 2.4. Pamats želejas gaļai un aspikam
• 3 Kā atvieglot duļķainu zivju, vistas vai gaļas buljonu
• 4 Video: kā pagatavot caurspīdīgu buljonu - šefpavāra Iļjas Lazersones meistarklase

Kas nosaka buljona caurspīdīgumu

Daudzos veidos no produktiem, no kuriem tas ir sagatavots

1. Jo treknāka gaļa, jo lielāka iespējamība, ka buljons izrādīsies duļķains. Gatavošanas laikā tauki nonāk šķidrumā un ar to veido emulsiju. Jo ilgāk buljons tiek pagatavots, jo lielāka iespēja, ka tauki sadalīsies taukskābēs un glicerīnā, un buljons kļūs duļķains.
2. Buljons bieži ir duļķains no atkausētas gaļas nekā no svaigas gaļas. Atkausējot, gaļa zaudē sulas, kas vārīšanas laikā nonāk ūdenī. Buljons kļūst barojošāks un piesātinātāks, bet daži proteīni saritinās, veidojot putas, kas zaudē caurspīdīgumu.
3. Ja vārīšanas laikā ūdens stipri vārās, tiek garantēts, ka buljons, pat no vistas krūtiņas, izrādīsies duļķains. Vārot, tiek sajaukti mazi tauku un olbaltumvielu pārslu pilieni, kas veido emulsiju un padara buljonu duļķainu.
4. Vārot ir svarīgi noņemt visas peldošās putas, līdz tās pārstāj veidoties. Pretējā gadījumā buljons kļūs duļķains.

Vārīšanai izmantotās gaļas tauku saturs ietekmē buljona dzidrumu

Gaļas vai zivju kvalitāte ne vienmēr ir atkarīga no mums, taču pareiza sagatavošana, lai panāktu maksimālu pārredzamību, ir mūsu rokās. Šim nolūkam ir noderīgi zināt dažus noteikumus:

1. Pirms vārīšanas ēdiens ir rūpīgi jānomazgā ar aukstu ūdeni, uz tā nedrīkst palikt asinis.
2. Pārtika jāievieto aukstā ūdenī, ja mērķis ir vārīt buljonu, nevis gaļu. Tātad viss vērtīgais pamazām pāriet no gaļas uz šķidrumu, un buljons izrādīsies garšīgāks un bagātāks. Ja gaļu ievieto karstā ūdenī, olbaltumvielas uz virsmas saritinās, poras aizvērsies un viss vērtīgais paliks gaļā. Kas ir labs gaļai, bet slikts buljonam.
3. Uzvāriet ūdeni ar spēcīgu karstumu, samaziniet līdz zemam līmenim, pēc putu noņemšanas pagatavojiet vismaz. Ūdenim nevajadzētu vārīties, bet tikai šūpoties.
4. Mēs tikai pārklājam pannu ar vāku, bet ne cieši, pretējā gadījumā buljons sāks vārīties un zaudēt caurspīdīgumu.
5. Pēc vārīšanās noņem visas putas. Mēs to darām, līdz tā veidojas. Lielākā daļa avotu iesaka to darīt ar rievu ar rievu, bet, vēlams, ar karoti, tas izrādās tīrāks. Ieteicams arī noņemt lieko tauku daudzumu.

Kā pagatavot skaidru buljonu mājputniem, gaļai vai zivju zupai

Lai pagatavotu caurspīdīgu buljonu, jums jāzina daži noteikumi un stingri jāievēro norādījumi.

1. Sagatavojiet produktus: mēs sagriežam gaļu mazos gabaliņos, kaulus - mēs tīrām, sasmalcinām, mēs atbrīvojamies no žaunām un acīm no zivju galvām, mēs sasmalcinām arī lielās galvas. Vistu var likt veselu.

   

   Jūs nevarat sagriezt vistu buljonam, bet pagatavot to veselu

2. Produktus rūpīgi nomazgāju, bet nespiežu, lai tie nezaudētu sulas.

   

   Lai pagatavotu buljonu, piepildiet ēdienu ar aukstu ūdeni

3. Vāriet uz lielas uguns zem cieši noslēgta vāka.

   

   Lai buljons nebūtu duļķains, jums jānoņem visas putas.

4. Ielej karoti auksta ūdens, pēc vārīšanās noņem peldošās putas. Mēs atkārtojam trīs reizes.
5. Mēs samazinām apkuri līdz minimumam, nedaudz atveriet vāku vai pilnībā noņemiet to. Laiku pa laikam noņemiet putas un taukus.

6. Ielieciet saknes un dārzeņus un, ja nepieciešams, sāli: vistas buljons - 15–20 minūtes, gaļas buljons - 30 minūtes pirms vārīšanas beigām, sāli zivju buljonā ievieto tūlīt pēc vārīšanas.

   

   Dārzeņi un saknes padarīs buljonu garšīgāku un aromātiskāku.

7. Mēs ieliekam garšvielas un garšaugus. Buljoniem viņi izgatavo "garni pušķi".
8. Vāra līdz maigumam. Jūs varat noteikt gaļas gatavību. Lai to izdarītu, caurduriet biezāko malu ar pavāra adatu vai tikai dakšiņu. Ja tie viegli ienāk, gaļa ir pabeigta.

9. Izņemiet gaļu, izmetiet dārzeņus, filtrējiet buljonu caur smalku sietu vai marli 2-3 papildinājumos.

   

   Vistas un olu buljons ir garšīgs un veselīgs ēdiens

Garni pušķis ir garšviela buljona pagatavošanai, kas saistīta ar diegu

Mazām garšvielām, piemēram, piparu graudiem, varat izveidot marli vai plašu pārsēju un iemērkt to katlā. Ja jūs izkāšat buljonu, garšvielas varat ievietot tieši katliņā, tad tās paliks uz sieta.

Lai buljons būtu vēl caurspīdīgāks, pēc vārīšanās trauku var pagatavot 15 minūtes, iztukšot ūdeni, atkal mazgāt gaļu un traukus, uzpildīt ar aukstu ūdeni un pagatavot, kā aprakstīts iepriekš. Tiek uzskatīts, ka šādā veidā jūs atbrīvosities no visām kaitīgajām vielām un antibiotikām, kuras satur produkti. Strīdīgs apgalvojums, jo pirmajās 20 minūtēs lielākā daļa barības vielu nonāk arī buljonā.

Kā pagatavot vistas vai krūšu buljonu

Gatavošanas laiks ir atkarīgs no putna vecuma un gabala lieluma, no 40 minūtēm līdz 2 stundām. Ja tiek gatavots diētas buljons, ieteicams ādu noņemt, tajā ir daudz tauku. Ja jūs gatavojat buljonu ar kausiņiem, nelieciet aknas, tas piešķirs savdabīgu garšu un var izraisīt buljona apmākšanos.

Liellopu vai cūkgaļas zupas pamats

Gaļu ieteicams ņemt ar kaulu. Buljons bez kauliņiem ir kā dziesma bez pavadījuma. Labi, bet kaut kā pietrūkst. Jūs varat arī pagatavot kaulu buljonu, bez gaļas. Kauli ir iepriekš sasmalcināti gabalos, cauruļveida vārīti veseli. Nomazgājiet sagatavotos produktus, notīriet kaulus. Liellopa buljonu vāra 3 stundas, cūkgaļas buljonu - 2 stundas, kaulu buljonu - 4-5 stundas. Sāli pievieno 30 minūtes pirms vārīšanas beigām, pēc tam pievieno saknes un zaļumus.

Kā pagatavot gardu zivju buljonu

Zivju buljonu vāra ne ilgāk kā 40 minūtes, vārīšanas sākumā ieteicams to sālīt.

Labi pagatavotam buljonam jābūt caurspīdīgam, ar virsmas spīguļiem.

Burkāni, sīpoli, selerijas un pētersīļu saknes tiek ielikti gaļas un vistas buljonos, sīpoli un pētersīļi - zivju buljonos.

Pamats želejas gaļai un aspikam

Lai pagatavotu želejas gaļu, ir ļoti svarīgi pareizi sagatavot produktus. Tā kā tās daļas, kas netiek izmantotas citos ēdienos - kājas, astes, galvas, iet uz želejas gaļu, tās pirms vārīšanas jāapstrādā. Želejas gaļas komplektam jābūt iepriekš iemērcam aukstā ūdenī 3-12 stundas, lai noņemtu liekās asinis un mīkstinātu ādu. Pēc tam mēs ar nazi nokasām gaļas sastāvdaļas un vēlreiz mazgājam.

Pēc tam, kā parasti, ielieciet ēdienu kastrolī, pievienojiet aukstu ūdeni, uzvāra, noņemiet putas un vāriet uz lēnas uguns 15 minūtes. Bet šajā gadījumā ir lietderīgi iztukšot pirmo buljonu. Tas ļaus ne tikai panākt lielāku pārredzamību, bet arī samazināt želejas gaļas kaloriju daudzumu, jo mēs gatavojam ļoti bagātīgu buljonu.

Nomazgāto gaļu ielej ar aukstu ūdeni, uzvāra un, kā aprakstīts iepriekš, vāra 5-6 stundas zemā siltumā. Multivarks šajā procesā ļoti palīdz, bet, ja tā nav, ir pilnīgi iespējams iztikt ar plīti. Dārzeņus un saknes ievieto 1 stundu pirms vārīšanas beigām, 30 minūtēs pievieno sāli un garšvielas.

Kā redzat, caurspīdīga buljona sagatavošana prasa uzmanību un godbijīgu attieksmi. Bet, ja kāda iemesla dēļ tas joprojām kļūst duļķains, jums tas ir jāmazgā.

Vāra buljonu želejas gaļai uz ļoti lēnas uguns, pretējā gadījumā tas kļūs duļķains

Kā atvieglot duļķainu zivju, vistas vai gaļas buljonu

Puisis palīdzēs atjaunot buljona caurspīdīgumu. No nosaukuma ir skaidrs, ka pull ir pieejams, lai no buljona noņemtu duļķainību, tauku un putu pārslas.

Vieglākais zīmēšanas veids ir olu baltums. Olu baltumu nedaudz sakuļ ar dakšiņu un maisot pievieno plānu plūsmu līdz 70 grādiem atdzesētā buljonā. Uzvāra, samazina siltumu un vāra, maisot 2-3 minūtes. Olbaltumvielas noķers visus nogulsnes no buljona un nogrims apakšā. Atliek tikai to sasprindzināt.

Vēl viens veids ir buljonam pievienot ar ūdeni atšķaidītu malto gaļu. Buljonam ņem malto gaļu, vistas gaļai - vistu. Sajauc ar olu baltumu, atšķaida ar nedaudz auksta buljona vai ūdens. Buljonam pievieno malto gaļu, sajauc, ļauj vārīties un vāra vairākas minūtes. Maltā gaļa pagatavosies un nogrims apakšā. Pēc tam buljons jāfiltrē caur smalku sietu vai marli.

Maltās gaļas vietā jūs varat izmantot rīvētus burkānus, tad jums nav nepieciešams atšķaidīt ar ūdeni. Galvenais princips: puisī jābūt olbaltumvielai, kas saistīs nogulsnes.

Zivju buljonam senākos laikos tika izmantots zīmējums no presētiem ikriem. Tagad jūs varat darīt ar olu baltumu.

Video: kā pagatavot caurspīdīgu buljonu - šefpavāra Iļjas Lazersones meistarklase

Tagad jūs zināt, kā sagatavot caurspīdīgu buljonu un kā atjaunot tā caurspīdīgumu. Galvenais ir ievērot noteikumus un neaizmirst par dažiem trikiem, kurus izmanto pat profesionāļi, jo neviens nav pasargāts no kļūdām.